Le bruit d’un bouchon qui saute, des verres qui s’entrechoquent, puis le champagne qui pétille dans la bouche. Autour de la table, où trônent petits fours et saucisson, les convives discutent et s’esclaffent. Ce soir, c’est Xavier qui reçoit. Au menu : verrines de saumon, blanquette de veau et tarte au citron. Comme M. Jourdain faisait de la prose sans le savoir, Xavier a concocté à ses convives un véritable repas gastronomique à la française. Car déguster de bons produits, partager un repas et prendre du plaisir à table, c’est ce que l’Unesco souhaite préserver de la mondialisation en inscrivant le « repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité

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Partage. Convivialité et mise en scène des produits,
des valeurs désormais sauvegardées par l’Unesco (photo : Julien Bernier).

Le terme « gastronomie » est cependant ambigu. Il est plus généralement associé à la grande cuisine. Celle des chefs, que l’on ne trouve qu’à des prix exorbitants et dans des restaurants huppés. Ce qui n’empêche pas ces derniers d’être en perte de vitesse. Pour aider la grande cuisine, Nicolas Sarkozy a donc souhaité, en 2008, que soit déposé, auprès de l’Unesco, un dossier de candidature (août 2009) visant à l’inscription de la gastronomie française sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. De la gastronomie, et non du repas gastronomique…

Périco Légasse, critique culinaire, dénonce justement l’ambiguïté de cette appellation. D’une part, mal définir ce que l’on entend par « repas gastronomique » risque de donner une vision exclusivement élitiste de la cuisine. Ce qui est distingué par l’Unesco ce n’est pas seulement le dîner d’apparat mais « l’art de consommer quotidiennement des produits identifiés et mis en valeur à travers une préparation respectueuse de leur qualité, puis de les servir à table pour un partage convivial et gourmand ». D’autre part, peut laisser penser que la cuisine française est la meilleure au monde, ce qui est maladroit. La déclaration de Nicolas Sarkozy au Salon de l’agriculture en 2008 en a choqué plus d’un. L’art culinaire est loin d’être l’apanage de la France et, aujourd’hui, on trouve plus de créativité à l’étranger que chez nous. Et c’est sans doute pour cela que ce qui a été inscrit est le repas et non la cuisine elle-même. Avec toutes les limites que cela comporte.

Jean-Pierre Corbeau, sociologue de l’alimentation, place le débat à un autre niveau bien loin des cocorico et du chauvinisme. Sa définition de la gastronomie est bien plus large : « C’est la cuisine de toutes les catégories sociales. » Le bœuf bourguignon du dimanche peut donc être considéré comme gastronomique, pourvu qu’il soit bien préparé et servi dans les règles de l’art. Car le repas à la française, cela ne se résume pas à s’en mettre plein la lampe. Bien au contraire. D’ailleurs si les restaurants chics ne servent que des micro-portions, c’est parce qu’on ne déguste bien qu’avec modération. Les professionnels de la restauration le disent : cela vous permet de mieux apprécier ce que vous mangez ou buvez.

Dans ce cadre – et ce qu’a voulu souligner l’Unesco –, ce qu’il est important de souligner, c’est la façon unique que l’on a en France d’accorder ses plats, ses vins, de mettre en avant ses produits du terroir. Le tout sur une table dressée et décorée avec goût. Car la présentation a son importance pour les Français. Tout comme l’ordre de succession des plats : personne ne s’avisera de servir les profiteroles au chocolat avant le camembert.

Mais force est de le constater : la description que l’on donne de ce fameux repas colle davantage aux réveillons ou aux festins qu’à ce que l’on mange au quotidien. L’évolution de nos modes de vie ne nous laisse guère le loisir de mettre les petits plats dans les grands tous les jours, ni même toutes les semaines.

Des valeurs en perdition

Notre rythme de vie effréné n’est pas étranger à notre façon de manger. Le temps de préparation de repas, réduit à quelques minutes, engendre des menus vite faits, des sandwichs pris sur le pouce. Exit le blanc de poulet servi sur son lit de petit pois au déjeuner, les plus pressés choisiront de se faire chauffer une barquette au micro-ondes ou de pousser la porte de la boulangerie du coin. Les valeurs du repas se perdent. L’homme en est réduit à la notion la plus primitive de l’alimentation : manger parce qu’il le faut, pour satisfaire un besoin biologique.

Manger du tout fait, c’est participer à l’uniformisation des habitudes alimentaires. Pour cela, les fast-foods sont champions : les aliments et les produits qu’ils utilisent se retrouvent d’un pays à l’autre. A Paris ou à Bucarest, on mange tous la même chose.

Télévisions, téléphones portables et autres technologies s’invitent à table. À elles seules, elles brisent à la fois la convivialité et empêchent toute discussion entre membres de la famille. « Si vous avez une télé dans une pièce, les échanges entre les parents et les enfants baissent de 25 % », constate Michel Desmurget, docteur en neurosciences et auteur du livre TV Lobotomie. Et selon un sondage Harris, publié en novembre 2010, un tiers des Français apprécie regarder la télévision au cours des repas et un peu plus d’un quart écouter la radio. Sur les personnes interrogées, ils sont 70 % à penser que les convives sont primordiaux pour passer un bon moment à table. Mais parfois, la télévision est malheureusement le seul divertissement à table. La solitude, ce mal qui pèse sur 4 millions de Français environ, ne les encouragerait pas à se préparer de vrais repas. 

Il suffit pourtant de peu de choses pour remettre du pétillant dans notre vie gastronomique et lutter contre la perte des valeurs culturelles de la gastronomie. Dressez, par exemple, une jolie table, ajoutez une poignée de convives et une pincée de plaisir. Saupoudrez de bons petits plats faits maison et accordez le tout d’un peu de vin : vous obtiendrez le parfait repas à la française.

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