Élitiste, immuable. Voilà l’image qui colle à la peau de la gastronomie française. Et non sans raison. Face à ces reproches, les chefs français tentent depuis une dizaine d’années de renverser la vapeur. Car le grand restaurant est, en France comme à l’étranger, le repère et donc l’ambassadeur de notre savoir-faire culinaire et de nos règles de savoir-vivre. Deux spécificités en perte de vitesse. En cause : la concurrence étrangère.

Alors que dans l’Hexagone, les trois étoiles restent inabordables1, des chefs européens – encore peu connus - se sont mis à proposer une cuisine innovante pour un prix bien moins élevé. Ce fût le cas de Ferran Adria, le créateur du célèbre restaurant El bulli. Connu pour proposer une expérience gustative sans précédent avec un minimum de vingt et un plats, le catalan incarne le renouveau de la gastronomie mondiale.

Dans le classement des cinquante meilleurs chefs au monde réalisé par Restaurant Magazine, la hiérarchie acceptée jusque-là est bouleversée. La France, bien que présentant le plus grand nombre de restaurants classés, n’apparaît qu’exceptionnellement dans les dix premiers. De surcroît, lorsqu’un chef français s’égare dans le peloton de tête, il n’est pas précédé par sa notoriété (à l’instar de Pierre Gagnaire en 2007).

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Photo : Virginie Pascase

Par conséquent, pour conserver sa réputation de haut lieu de la gastronomie, en France, un changement s’est imposé. Les chefs français se sont attelés à une démocratisation. Pionnier en 2003 : Joël Robuchon dans son Atelier du 7e arrondissement de Paris, confectionne ses mets à la vue de tous, dévoilant ainsi ses secrets de fabrication jusqu’alors jalousement gardés. Dans un autre registre, Alain Ducasse a lancé en 2010 une formation de cuisinier réservée à des habitants de quartiers de banlieue. Il leur fait découvrir l’univers des grandes toques et le métier de restaurateur en toute simplicité. D’autres finissent par délaisser leurs fourneaux pour investir les studios du petit écran. Cyril Lignac, dans l’émission « Chef La recette !» sur M6, apprend à des amateurs ses astuces personnelles. Jeune et cool, il met un coup à l’image traditionnelle du chef avec sa toque et son ventre rond. La haute cuisine française descend de son piédestal. Et cela sonne comme une libération. Certaines toques se détournent même des étoiles du Michelin pour faire primer le goût et le prix abordable sur l’apparat. Alain Senderens, à Paris, propose maintenant sa cuisine sans étoile à 160 euros, soit trois fois moins qu’avec ces dernières.

Une occasion pour le client de déguster un repas gastronomique à une somme acceptable. Une façon aussi de garder vivant ce patrimoine et surtout, de reconquérir une notoriété internationale. Notoriété bien écornée. A cet égard, la reconnaissance du repas à la française comme patrimoine mondial de l’Unesco est un coup de pouce qui tombe à pic. De là à penser que c’est la motivation pour laquelle la France a demandé le classement auprès de l’Unesco de sa tradition gastronomique, il n’y a qu’un pas. Un pas que certains spécialistes2 n’hésitent pas à franchir.

V. P.

(1) 170 euros en province et le double à Paris pour un repas gastronomique de 5 à 7 services sans le vin.

(2) Institut du goût de Tours, CQFDgustation.