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Qu’on la trouve repoussante, appétissante, immangeable ou goûtue, l’andouillette est bien la digne représentante des tripes tourangelles. Boyau de porc fourré de tripes, de chair et de lard, elle a un public de fidèles au pays de Rabelais. En témoigne sa part dans le chiffre d’affaires de la charcuterie Hardouin, basée à Vouvray, dans l’Indre-et-Loire : sur 4,6 millions d’euros, un huitième provient de la vente de cette longue saucisse d’entrailles. 

tripe.jpgChez cet artisan charcutier, l’andouillette de haute qualité se négocie aux alentours de 30 euros le kilo, quand sa semblable industrielle se vend plutôt 5 euros. C’est le prix d’une fabrication soigneuse, de type traditionnel, justifie-t-on chez Hardouin. Mais si la qualité est au rendez-vous, l’impact sur l’environnemental aussi : la matière première (les porcs) vient principalement de Bretagne. Et le cochon local « n’est pas abattu en Touraine », constate le patron d’Hardouin, Julien Garnier. La viande doit donc faire du chemin avant de retrouver les étals des charcuteries. L’alimentation du cochon ne semble pas non plus être une priorité, du moment que l’on obtient « une matière première de qualité », estime-t-on chez Hardouin. On en plaisante même : « Faudrait pas que le cochon en ait mangé un autre. » 

Dans le centre de Tours, Bernard Beauchet, patron d’une petite charcuterie artisanale, voit les choses autrement : « Un porc mal nourri, ça se voit. Les boyaux qui recouvrent les tripes éclatent souvent. » Ce militant du goût est d'ailleurs membre du pôle Elevage Qualité Touraine, une association qui veut promouvoir les filières d'élevage de qualité en Indre-et-Loire.

Un savoir qui se perd

Partie la moins noble de la viande, la tripe porcine continue à se vendre bien. Même la crise de la vache folle, fatale aux ris de veaux et aux intestins bovins à la fin des années quatre-vingt-dix, ne l’a pas fait sombrer. Tout juste l’andouillette a-t-elle connu un petit changement de recette : la fraise de veau à disparu et on utilise exclusivement des intestins porcins. 

Même si elle est un produit fortement ancré dans sa région, l’andouillette n’est pas un produit sentinelle pour le slow food. En effet, elle reste un aliment couru. Mais Bernard Beauchet n’est pas rancunier et dit trouver le mouvement utile : « Le slow food sert à préserver des espèces qui ne sont pas utilisées par la grande industrie. » Président départemental et régional de la Fédération artisans charcutiers-traiteurs, il regrette cependant que « l’apprentissage de la cuisine des bas-morceaux » se perd sans que personne ne s’en soucie. 

Signe révélateur : les abats, pourtant thème de cette année,  ne sont que discrètement représentés à Eurogusto. Seule la grande sœur de l’andouillette, l’andouille de Guémené, a son stand.

Thibaut COJEAN et Léo POTIER
Photos : Thibaut COJEAN