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Directeur de l’Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation, qu'il a créé, Francis Chevrier s'attache à étudier les dimensions culturelles et sociales de notre alimentation. Il ne cache pas son admiration pour le slow food. Défenseur du repas gastronomique, qu’il a contribué à inscrire au patrimoine immatériel de l’Unesco, il regrette que le mouvement italien ne connaisse pas le même essor en France. Il vient de publier, chez François Bourin Editeurs, Notre gastronomie est une culture.

Quel est votre avis sur le mouvement slow food ?

Pour ne rien vous cacher, je suis membre de slow food. Je suis très admiratif du boulot que Carlo Petrini a fait dans son pays pour faire prendre conscience aux italiens du fabuleux patrimoine qui est le leur, avec ce slogan, qui est vrai : « Bon, propre et juste. » Personnellement, je me retrouve tout à fait dans cette manière de voir notre alimentation, dans ce lien particulier avec l’agriculture et ce que l’on a dans notre assiette. Le premier devoir quand on est gastronome, quand on s’intéresse à ce qu’on mange, c’est de s’intéresser à l’agriculture. Je regrette que le mouvement slow food n’ait pas connu en France la même fortune. Mais je dis souvent qu’il est sans doute très difficile à une association italienne, qui porte un nom anglais, d’apprendre aux Français à bien manger. C’est voué à l’échec rien que pour ça (rires).

Le repas gastronomique est-il slow ?

Complètement. C’est le bon, propre et juste. La notion de temps est extrêmement importante dans la gastronomie : prendre le temps de faire, de créer l’occasion, de marier les mets et les vins, etc. C’est essentiel. Le repas gastronomique des Français est 100% slow food. C’est la même éthique, le même état d’esprit, la même philosophie, peut-être aussi la même manière de voir les choses.

Avez-vous l’impression que le repas gastronomique est en train de se perdre dans notre société où tout va de plus en plus vite?

Oui, il faut faire attention. Il faut se poser la question de ce qui est important pour nous, des traditions que nous souhaitons conserver au sein de la ­communauté des Français. Un patrimoine immatériel est quelque chose de vivant, en constante évolution. Il faut sensibiliser les Français, un peu comme le fait slow food, au fait que manger est tout sauf un acte anodin. Dans le cadre des enquêtes que nous avons réalisées pour l’inscription de la gastronomie à l’Unesco, une dame nous a dit : « La gastronomie, c’est quand on y met un peu du sien. » C'est exactement cela : quand on s’en donne un peu la peine, on mange très bien. Cela peut être très simple et il n’y a pas besoin de produits très coûteux. Il n’est pas nécessaire de manger énormément. D’autant que la gastronomie c’est l’éloge de la modération. La qualité doit toujours l’emporter sur la quantité. Et puis, nous vivons aussi dans une société de plus en plus mondialiste. La gastronomie française s’est toujours enrichie d’échanges, d’influences extérieures et c’est très bien comme ça.

Comment se fait la transmission du patrimoine culinaire ?

C’est une transmission générationnelle dans le cadre familial. Hier, elle se faisait essentiellement entre la mère et la fille. Aujourd’hui, elle se passe entre les parents et les enfants. Progressivement, les garçons s’y mettent aussi. La transmission se fait également par les structures sociales, comme l’école. Enseigner le bien manger et le bien boire devrait être considéré comme une mission de service public. Après tout, c’est une question de culture et de santé. De plaisir aussi. Voilà pourquoi je crois que des cours de cuisine devraient être donnés dans les écoles. Surtout que c’est un formidable outil pédagogique qui permet d’apprendre aux enfants l’histoire, la géographie, la chimie… C’est très ludique.

chevrier.jpgManger correctement est-il seulement une question de temps, et de connaissance ?

Pour une certaine partie de la population, c’est aussi et surtout, une question d’argent. Mais pour le reste, c’est vrai que les notions de temps et de connaissance sont très importantes. Car avoir un budget conséquent ne suffit pas pour bien manger. Aujourd’hui, de nombreuses personnes ne savent pas ou ne savent plus cuisiner. Beaucoup se contentent d’ouvrir des boîtes. C’est dommage. Il ne faut pas grand chose pour bien manger. Encore faut-il le vouloir vraiment.

Êtes-vous confiant ?

Bien sûr. Je suis d'un naturel optimiste, alors je le suis également sur la question de l'alimentation. Nous ­mangeons mieux aujourd’hui que ne mangeaient nos parents hier et nos grands-parents avant-hier. La progression est linéaire. Pourquoi s’arrêterait-elle ? Si les gens s’intéressent vraiment à ce qu’ils mangent, il n’y a aucune ­raison d’être pessimiste. La planète produit suffisamment de nourriture pour ­satisfaire l’ensemble de la population mondiale. Contrairement à certains alarmistes, je ne crains pas la pénurie alimentaire. Tout est une question d’adaptation et de répartition.

La ville de Tours est souvent considérée comme la ville de toutes les gastronomies. Pourquoi ?

Il y a d’abord une raison historique. La gastronomie française doit beaucoup au Val de Loire et à la ­rencontre, à la Renaissance, de la France et de l’Italie. Cela s’est passé ici, tout près. Tours a baigné dans cette naissance de la gastronomie française. Ensuite il y a aussi une raison géographique. La ville, entourée de vignobles et de maraîchers, est située à la porte de grands territoires de chasse comme la Sologne. C’est un pays d’abondance. Un lieu de confluence et d’influence gastronomique.  Aujourd’hui encore, Tours est une ville où on mange bien avec de petits restaurants charmants tenus par des chefs de talent. Euro ­Gusto, ici, dans cette ville, cela a vraiment du sens.

Propos recueillis par Anthony BONNET et Anthony FILLET.
Photos : Jérémie FULLERINGER