DSC_0101_.jpg Même une matinée de jour férié, il ne peut pas s’en empêcher. Le soleil n’est pas encore levé sur Larçay, ce vendredi 11 novembre, que Bernard Charret, pantalon large, gros pull en laine et petites lunettes posées sur le bout du nez, négocie déjà 60 kilos de viande auprès d’un producteur local. On pourrait y voir une contrainte. « Mais c’est la vie que j’aime », sourit-il, tranquillement installé à une table de son restaurant pour déguster un café. Une vie consacrée au travail des produits locaux et aux relations avec les agriculteurs de la région devenus, au fil du temps, « des amis ». 

« Le cahier des charges Slow Food, cela fait vingt-cinq ans que je me l’impose », précise celui qui ne veut surtout pas être considéré comme « un épicier ». Il faut dire qu’aux Chandelles gourmandes tout est préparé artisanalement. Ce qui n’est pas sans conséquences sur les dépenses : de nombreux déplacements, des matières premières achetées au juste prix auprès d’agriculteurs non productivistes, etc.

Une question d’envie

Au printemps dernier, le chef s’est interrogé sur l’avenir de son activité. Pas assez rentable pour lui. Il vient pourtant de refaire la déco de son resto… Alors, coup de bluff  ?

« J’aime apprendre aux gens comment manger. La nourriture, c’est aussi une question d’envie. » Aux enfants ou aux adultes, il répète toujours le même refrain : « Il ne faut pas avoir peur de cuisiner et il est nécessaire de connaître les aliments. On ne prend plus le temps de prendre son temps. » Pour lui, la solution pourrait venir de l’école : « Les cours de cuisine devraient être obligatoires. Il ne faut pas se laisser uniformiser par la société de consommation. » Et ne lui dites surtout pas que le slow food est élitiste ou difficile à concilier avec la vie quotidienne. « Il faut savoir gérer sa vie, on n’est pas obligé de passer quatre heures devant la télévision. Il faut reprendre le temps de cuisiner. Un couple qui fait ses courses sur un marché ne dépense pas plus qu’un autre qui les fait en grande surface. Il suffit de faire une liste précise et de privilégier la qualité à la quantité. Cela évite d’acheter des produits dont on n’a pas réellement besoin. »

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A l’écouter, le slow food peut être très simple : un gratin de pommes de terre ou des œufs sur le plat feront un repas « bon, propre et juste ». « Même sans aucune notion de diététique, on peut équilibrer ses menus dans la semaine. Avec une viande, servir des carottes rappées plutôt qu’une terrine et, en dessert, une pomme. Un autre jour, accompagner son escalope de dinde avec des sardines et une île flottante. N’hésitez pas à changer tous les jours et à acheter des produits de saison. Le monde est drôle tant qu’on ne mange pas la même chose. »

La cuisine est un jeu

Dès le premier jour d’Euro Gusto, au Bistrot paysan, il propose un menu gastronomique conçu uniquement avec des produits du salon. « Il faut servir trois cent cinquante personnes, mais je n’ai pas envie que ce soit une cantine. J’ai choisi de réaliser un repas où les goûts, les besoins nutritionnels et les coûts sont équilibrés. Un menu global pour 25 euros, vin compris, c’est le prix d’une crêperie. » Une crêperie de luxe, alors !

Pour l’occasion, le restaurateur a fermé Les Chandelles gourmandes. Le chef assume. Et s’amuse de ce rendez-vous qui s’ajoute à un calendrier pourtant déjà très chargé: « La cuisine est un jeu. » Mais en vaut-il vraiment la chandelle (gourmande) ?

Anthony BONNET et Anthony FILLET
Photos : Anthony FILLET