salers.jpgIl fait à peine 8 °C, et l’odeur du fromage s’exhale dans l’air humide. Sous la faible lumière jaune, les fourmes de 40 kilos chacune, à la croûte dorée piquée de rouge et d’orangé, sont entreposées sur des planches de bois. Nous sommes dans la cave de Jean-Marc et Madeleine Serre, producteurs de Tradition Salers au Gaec de la Pierre-Levée. À une dizaine de kilomètres du village de Salers (Cantal), cette petite ferme vit au son des cloches des vaches depuis trois générations. Après la mise en place de la politique agricole commune (PAC) par l’Union européenne, Jean-Marc et Madeleine ont fait le choix de se consacrer au fromage Salers AOC, perpétuant ainsi le savoir-faire traditionnel de leur grand-père. Ils réalisent toutes les étapes de fabrication, de la traite des vaches à l’affinage, en suivant des règles précises.

Ici, la traite manuelle est amorcée en présence du veau, contrairement à ce qui est pratiqué avec d’autres vaches laitières. Sitôt tiré, le lait est écaillé à la main puis pressé dans la gerle, une cuve en bois qui confère au fromage sa saveur typique. L’affinage dure ensuite quatre-vingt-dix jours minimum. Un processus qui a bien failli disparaître lors de la mise en place des normes européennes d’hygiène.

Car dans les années deux mille, tandis que les critères d’AOC se durcissaient et imposaient l’utilisation d’une cuve en bois, l’Union européenne a exigé des tests sanitaires toujours plus stricts. Les producteurs ont dû alors se soumettre à une batterie de contrôles drastiques pour conserver leur gerle traditionnelle ou lui préférer un outillage en inox.

Des normes qui vont diviser les producteurs

« Certains s’y sont pliés au profit d’une plus grande production laitière, explique Jean-Marc. Nous, nous nous sommes largement battus pour garder le bois, pour dire que ça apportait quelque chose. » Mais cette fracture entre les grands producteurs et ceux qui, comme le Gaec de la Pierre-Levée, respectent les traditions, induit les consommateurs en erreur. « Aujourd’hui, ils sont grugés. On utilise les images et le nom des vaches de Salers pour survendre des produits de la région. Les clients courent acheter des fromages de mauvaise qualité dans les grandes surfaces parce qu’il y figure les photos de nos vaches. »

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L’an dernier, la sévérité des contrôles AOC s’est amplifiée. Pour Jean-Marc, « ce n’est pas un mal ». Le producteur souhaiterait même qu’ils deviennent encore plus stricts afin de faire la différence entre les fabricants industriels et les six derniers irréductibles qui fabriquent encore du vrai fromage Tradition Salers. Car son entêtement a payé : ses produits répondent désormais aux critères européens.

Le Salers, produit phare d’Euro Gusto

Aujourd’hui, Jean-Marc et Madeleine n’ont aucun mal à écouler, sans la moindre publicité, les cent quatre-vingts fourmes qu’ils fabriquent tous les ans. « Nous préférons travailler en petite quantité et vendre à un prix plus élevé à un crémier », justifient-ils. C’est aussi pour cela que le frère et la sœur voient dans le mouvement Slow Food une occasion de travailler avec des professionnels intéressés par leur fromage et leur mode de production. Ils l’ont découvert le réseau en 2009, lors de la première édition d’Euro Gusto, à Tours. Et cette année, ils se sont vus proposer d’intégrer le réseau Sentinelles. « Carlo Petrini (fondateur et président du mouvement Slow Food, NDLR) et son équipe sont venus dans notre ferme pour goûter et parler du fromage. Notre produit correspond aux attentes de la clientèle du salon », raconte Jean-Marc.

Ses quarante-trois bêtes paissent calmement sur 70 hectares. Avec plus de 1 hectare et demi par animal, les vaches du Gaec de la Pierre Levée peuvent ruminer en mode slow.

Margaux BARALON, Jérémie FULLERINGER
Photos et carte : Jérémie FULLERINGER

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