Brasseries, fast-food, pizzeria…peu importe le genre, toutes les chaînes de restaurant s’organisent de la même façon : d’un côté les serveurs, de l’autre les managers. Bras droits des directeurs, les seconds sont là pour superviser le travail des premiers, pour accueillir les clients, et aussi pour gérer le budget et la promotion de l’établissement. Pour ces hommes et ces femmes à tout faire, un diplôme n'est pas forcément nécessaire. Depuis quelques années cependant, les directeurs de restaurant font appel à de jeunes étudiants en alternance.

Pourquoi ? Cela permet de gagner du temps, d'avoir des professionnels opérationnels plus rapidement. Car ces jeunes étudiants reçoivent des connaissances théoriques en gestion marketing, indispensables pour pratiquer ce métier. Des notions que la plupart des managers non diplômés n’ont pas à leur arrivée et qu'ils doivent acquérir « sur le tas », ce qui demande plus de temps. Ainsi, Kader Assaini, directeur actuel du McDonalds de la Défense ( 92, Hauts de Seine) a mis neuf ans à prendre les commandes du restaurant alors qu'il avait été embauché comme simple vendeur préparateur. Avec une formation en alternance, l’étudiant accède à un poste plus élevé dès l’obtention de son diplôme, soit deux ou trois ans après son arrivée dans l’entreprise (deux ans pour un BTS, trois pour une licence). 

«La restauration, cela me plaît, explique Elise, 22 ans. Et j’ai choisi l'alternance car cela permet de trouver du travail plus rapidement à la fin des études. » Après son BTS en agro-alimentaire, la jeune femme blonde a postulé la licence Management en unité de restauration à thème proposée par l'IUT de Tours, côté études, et un poste au Comptoir Casino de Valence, dans la Drôme, côté travail. Deux facettes de sa vie plutôt éloignées l'une de l'autre, mais qu'elle gère sans difficulté. Le calendrier est prévu en conséquence : trois semaines en entreprise puis un mois en cours. Seule difficulté : il faut avoir un logement dans les deux villes.

A Tours, elle rejoint ses camarade, Rémi, 20 ans et Jordan, 21 ans. Le premier a passé un bac technologique en restauration. Il a ensuite obtenu un BTS marketing option restauration. « J’ai travaillé à l’hôtel Mariott à Paris, raconte-t-il. Ils m’avaient promis de m’embaucher en contrat fixe. Mais, finalement, ça n'a pas marché. J’ai donc décidé de m’inscrire en licence. » Et il a trouvé une place dans la chaîne de pizzeria Del Arte. Le second est titulaire d'un BTS en hôtellerie et a été engagé par la chaîne Pat à Pain, à Joué-Les-Tours. BTS puis licence, c'est pour eux le parcours idéal, car le plus complet.

Passer de l’autre côté de la barrière

Le côté pratique de la formation donne à l’étudiant un statut particulier et instaure une relation de confiance avec l’employeur : « Ma directrice me confie les mêmes responsabilités qu’aux managers qui sont là depuis plusieurs années », explique Rémi. « L’alternance nous permet d’avoir un pied dans l’entreprise ce qui facilite les rapports avec nos supérieurs et nous permet une intégration professionnelle plus rapide », ajoute Jordan.

En revanche, les rapports avec les autres employés, souvent eux-mêmes étudiants mais dans un autre domaine (job alimentaire), sont parfois compliqués. Élise a été serveuse dans le restaurant pour lequel elle travaille actuellement. Elle découvre aujourd’hui l’envers du décor : « Je sais ce que les serveurs pensent de nous puisque j’étais à leur place avant. Ils en font moins que nous, ils nous délèguent tout, mais s'en se rendre compte de ce que cela représente. Depuis que je suis passée de l'autre côté de la barrière, je me rends compte de la masse de travail à faire. J’ai enfin une vision complète du poste. » Rémi renchérit : « Nous sommes jeunes, plus que beaucoup d'employés, ce qui parfois pose le problème du vouvoiement. Il arrive même que l’on m’appelle “mon chéri” à cause de mon âge. » En contrepartie, l’étudiant bénéficie d’un avantage considérable par rapport aux autres : le maître d’apprentissage. En général, c’est le patron qui joue ce rôle. Sa mission est essentielle dans la formation de l’apprenti : plus qu’un supérieur hiérarchique, il le guide tout au long de son parcours au sein de l’entreprise, et c’est lui qui décide à terme de l’embaucher ou non.

Une combinaison gagnante

Le monde de la restauration est réputé stressant et épuisant, notamment à cause de l’exigence de la clientèle (souvent pressée) et des horaires décalées (fermeture à 1 heure). On peut donc s’imaginer que combiner un tel métier tout en suivant des études l’est encore plus. Pourtant les trois étudiants ne se plaignent pas « Les périodes de cours sont reposantes, comparées aux semaines passées dans l’entreprise. Ce ne sont pas des vacances, mais presque, sourient-ils. Nous avons nos week-ends, nos soirées, des horaires souples. Bien sûr, nous avons des dossiers à rendre, mais c’est beaucoup moins intensif que dans l'entreprise.

L’embauche n’est évidemment pas garantie à l'issue des études. L’alternance reste néanmoins un sésame précieux pour obtenir un emploi dans une autre entreprise. Et c'est un vrai plus dans un CV.  Concernant le salaire, le diplôme change également la donne : les restaurants sont prêts à payer plus généreusement ceux qui sortent d’une école. Selon le type d’entreprise, un manager peut gagner jusqu’à 5 000 euros bruts par mois. Une rémunération à la hauteur de la tâche.

Comment voient-ils leur avenir. Jordan aimerait bien continuer dans son entreprise. Il s'y sent bien. Mais Elise et Rémi préfèreraient élargir leur horizon et vivre d'autres expérience.

Léa DROUELLE