Tours, 5 heures du matin, la nuit est encore à la noirceur et les rues sont désertes. Derrière les stores baissés de la boulangerie La Pétrie, c'est tout le contraire. La lumière est dense et le rythme soutenu. C'est que les courageux qui s'activent sont déjà là depuis une bonne heure. Les baguettes sont au four, l'atelier sent bon le pain chaud et le sucre. Mais dans cette douce chaleur, les gestes sont précis, rapides. La concentration à son comble. Jonathan et Barbara, tout deux apprentis, sont à leur affaire. On sent leur expérience. Et pour cause.

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Jonathan a d'abord obtenu un CAP boulangerie, puis un autre en pâtisserie, mention complémentaire chocolat et confiseries. Il prépare aujourd'hui un brevet technique des métiers (BTM). Barbara est, elle, en deuxième année de CAP boulangerie, après avoir obtenu un CAP pâtisserie. Ces deux-là sont clairs sur le sujet : pour faire ce métier, il faut avant tout être passionné.

Trouver le rythme

Grâce à l'alternance, un apprenti boulanger-pâtissier devient plus vite un véritable ouvrier, estime Jonathan. La théorie enseignée au CFA apporte « des nouvelles connaissances que l'on peut ensuite mettre en pratique chez le patron ». Mais cela n'est pas suffisant, Barbara est sur ce point catégorique : « À l'école, on n'apprend pas vraiment le métier. » Il faut les deux. L'alternance entre semaine de cours et en entreprise engendre un style de vie particulier. Nos deux apprentis reconnaissent volontiers que la semaine au CFA « casse le rythme » et les oblige à se réadapter à un emploi du temps scolaire. Mais « c'est une question d'habitude », déclare en souriant Barbara tout en pétrissant la pâte. Et cela peut se comprendre. Les horaires changent, il faut se concentrer autrement et conceptualiser plutôt que pratiquer. Jonathan avoue avoir eu du mal à s'habituer aux horaires décalés de la boulangerie, « mais maintenant ça ne me dérange plus et j'ai adapté ma vie à ce rythme là ».

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Pour trouver leur patron, Barbara et Jonathan n'ont pas hésité à faire des journées d'essai ou des stages. Dans la boulangerie-pâtisserie, « il est relativement facile de trouver, il suffit de chercher », commente Barbara. ce que confirme le pâtissier, tuteur de Jonathan. Il raconte ainsi qu'il y a peu, il a accepté en stage un jeune lycéen en classe de première scientifique. Ce dernier s'intéressait au métier mais n'avait aucune expérience et encore moins de formation. Le stage lui a permis de se rendre compte des réalités du métier et de les comparer à ses aspirations. Ce qui est important, mais insuffisant : « Ce métier requiert un minimum théorique, explique de pâtissier. C'est pourquoi le passage en CFA ou CAP est obligatoire. »

Texte et photos : Auriana LANGLOIS et Apolline LAURENT